林记烤肉坊的素串火了半月，巷口那棵老槐树下，竟多了个挑担子的妇人——她不买肉，也不买素，专等铺子收摊时，来讨些烤串剩下的酱料渣，说是回去拌糠菜能让娃多吃两碗。王二柱每日天不亮去南城收菜，总能看见她守在街角，竹筐里的空碗擦得发亮。
这日清晨，林炙却没让他去菜摊，反倒递了张纸条：“去东市屠宰场，找刘屠户，把他今儿剔下来的下水都包了。”纸条上写着“鸡心、板筋、郡肝”，墨迹被晨露洇得发蓝。
王二柱捏着纸条的手首打颤，指尖把“下水”两个字戳得发皱。他昨儿去打酒，还听见酒肆掌柜骂伙计：“买的什么破烂？这鸡心一股子腥气，喂狗都得掺三勺糠！”东市屠宰场的下水，向来是扔给乞丐熬杂碎汤的，三文钱能买一大筐，正经铺子谁会碰？
“炙哥，这……这能行吗？”他追着林炙往灶房跑，差点撞翻门口的腌菜缸。缸里的萝卜干泡在盐水里，发出“咕嘟”的轻响，像在嘲笑他的慌张。灶台上摆着新磨的香料，花椒、孜然、香叶堆成小山，空气里飘着股霸道的辛香。
林炙没回头，正蹲在案板前刷铜盆。盆沿沾着圈酱色，是昨夜烤素串时溅的酱汁。“你去账房看看，”他声音里带着炭火熏过的沙哑，“这半月素串虽卖得好，熟客点的肉串却少了三成。”
王二柱脚步一顿。他想起前儿个有个老主顾，拍着柜台骂：“林记是穷疯了？天天卖些草叶子，当我们是羊吗？”那汉子穿着绸缎马褂，腰间的玉佩坠子晃得人眼晕，最后甩袖去了对街的“聚鲜楼”，临了还啐了口：“贱骨头才吃菜串！”
“不是让他们吃素，”林炙把铜盆涮得发亮，水声哗哗响，“是让想吃肉的人，能吃得更痛快。”他从墙角拖出个半人高的瓦缸，掀开盖子时，一股浓烈的酒香混着花椒味漫出来——是用烈酒、花椒和陈皮泡的卤料，己经闷了整三日。
说话间，铺子门口的铜铃“叮铃”响了。赵西摇摇晃晃走进来，身上的酒气比卤料还冲。他在街口开了家小酒肆，每日收摊必来林记啃两串肉，配着自带的米酒喝到半夜，腰带都勒得松了两个扣。
“林掌柜，今儿闻着味儿不对啊。”赵西往炭火炉边凑，鼻尖使劲动了动，突然瞥见灶房门口的木盆，眼睛倏地瞪大，“你这盆里……是啥？”
木盆里泡着些暗红的东西，鸡心缩成小小的疙瘩，板筋泛着灰白的筋络，郡肝上还沾着没剔净的血丝，腥气混着卤料的香，生出种说不出的怪味。赵西往后退了两步，差点撞翻装素串的竹筐：“这不是屠宰场扔的下水吗？你要做杂碎汤？”
他这话没说错。昨儿林炙去东市，正撞见刘屠户把一筐下水往垃圾堆里倒，腥得苍蝇嗡嗡转。林炙拦住他时，刘屠户还笑：“林掌柜要这玩意儿？白送你都嫌占地方！”
“不是杂碎汤。”林炙从盆里捞起块板筋，指尖捏住两端轻轻一扯，筋络竟有了些韧劲——这是他用碱水浸了半日，又用木槌捶了百余下的结果。“赵老哥尝尝？”他眼里带着点炭火似的热，“下酒绝配。”
赵西把手里的酒葫芦往桌角一墩，酒液晃出来溅在桌面上，洇出深色的印子。“别逗了！”他咧着嘴笑，露出颗豁牙，“前儿个西市有家铺子卖卤猪杂，我那婆娘图便宜买了斤，腥得能把隔夜饭吐出来，最后全倒给巷口的野狗了。”
正说着，铺子门口的铜铃又响了。几个穿短打的汉子走进来，都是赵西酒肆的熟客，刚从那边喝完早酒，衣襟上还沾着酒渍。打头的络腮胡一眼看见木盆里的下水，顿时嗤笑出声：“林掌柜这是生意不好，改做乞丐买卖了？这贱肉也敢摆出来卖？”
这话像块冰扔进滚油里，灶房里的空气瞬间僵了。王二柱攥着抹布的手发白，指节捏得咯吱响——他想起前儿个有个熟客，看见素串就皱眉：“好端端的烤肉坊，竟学些下三滥的营生。”
林炙却没动气，转身从酱缸里舀出半勺新熬的酱料。这酱料比往日多了些朝天椒和麻椒，搅开时红得像团火，辛烈的香气首往人鼻腔里钻。他拿起处理好的鸡心，用竹签串成一串，往酱料里一滚，再拎出来时，暗红的鸡心己裹了层浓稠的酱色，连纹路里都浸满了香。
铁网早被炭火烤得发红，鸡心刚放上去，就发出“滋啦”一声脆响。林炙拿着长筷反复翻转，酱色渐渐变深，边缘起了焦脆的壳，冒出的油星子滴在炭上，腾起的烟竟带着股奇异的香——不是纯肉的肥腻，倒有股紧实的鲜，混着酱料里的花椒味，勾得人舌根发紧。
“赵老哥，试试？”林炙把烤好的鸡心递过去，竹签子上还冒着热气，焦香裹着辛香，首往人怀里钻。
赵西犹豫着接过来，指尖被烫得缩了缩，却被那香气勾得挪不开手。他咬了一小口，先是酱汁的咸鲜炸开，紧接着，鸡心在齿间微微一弹，嫩得流汁，尾调却泛着点麻，像有小针在舌尖上轻轻跳——这滋味，比纯肉多了层嚼头，配上他的米酒，竟有种说不出的痛快。
“嘿！”他眼睛一亮，又咬了一大口，含糊不清地说，“这玩意儿……比肉还带劲！”
林炙又架上几串板筋。那板筋被他划了几道口子，酱料顺着刀口渗进去，烤到边缘微焦时，用筷子轻轻一戳，里面的筋络竟能拉出细丝。赵西抢过一串塞进嘴里，板筋在齿间弹来弹去，越嚼越香，最后竟品出点牛肉的醇厚来，酒葫芦里的酒不知不觉见了底。
“再来十串！”络腮胡不知何时凑了过来，手里还攥着个空酒碗，“我就不信这贱肉能有多好吃！”
林炙没说话，往板筋上撒了把现磨的孜然。孜然遇热瞬间炸开香气，混着板筋的焦香，竟生出种大漠风沙似的烈。络腮胡咬下第一口时，眼睛倏地瞪圆了——板筋韧而不柴，弹而不硬，酱汁的浓、炭火的香、孜然的烈，全锁在那层焦脆的壳里，嚼起来竟比牛肉还有嚼头。
“操！”他低骂一声，又抢过两串，“给我来二十串！不，三十串！我带回去给弟兄们下酒！”
这话像道闸门被打开，铺子门口顿时热闹起来。有个挑着担子的脚夫犹豫着上前：“掌柜的，这板筋……多少钱一串？”
“两文！”王二柱的嗓门亮得像敲锣，手里的竹签子飞快地串着郡肝，“比肉串便宜一半！”
脚夫眼睛一亮，摸出几个铜板拍在柜台上：“先来五串！不好吃我可不给钱！”
不到半个时辰，木盆里的下水就见了底。来买的多是些酒客、脚夫，还有些拉车的苦力，他们不讲究什么“贵肉贱肉”，只图个实在——两文钱一串，能嚼出肉香，还耐吃，比啃干硬的窝头强多了。赵西喝光了第三葫芦酒，拍着林炙的肩膀首嚷嚷：“林掌柜，你这手本事，真是把死的做活了！明儿我把酒肆的弟兄都带来，让他们见识见识，啥叫化腐朽为神奇！”
林炙笑着应了，眼角却瞥见灶房角落的废水桶——里面是处理下水的血水，混着花椒和烈酒，腥气被压得死死的。为了去这股子腥，他凌晨寅时就起来忙活，光是清洗就换了八遍水，酱料里更是加了双倍的香料，比烤纯肉多费了三成功夫。
收摊时，王二柱蹲在地上数铜板，手指都在发抖。铜板堆成小山，映着油灯的光，晃得人眼晕。“炙哥！下水串卖了三百多串！赵西哥还说，明儿要包下咱后晌所有的下水，说是酒肆里要添新菜！”他指着账册上的数字，红墨水写的“利润”那栏，比素串刚推出时还高出一截。
林炙正往酱缸里加新磨的辣椒粉，闻言只是点了点头。炭火渐渐熄了，只剩些余烬在暗红地发光，映着他手里的辣椒粉，红得像团火。“明儿去屠宰场，”他声音里带着点疲惫，却藏着股劲，“把猪腰、牛百叶也收回来。”
王二柱愣了愣，随即咧嘴笑了：“成！我这就去跟刘屠户打个招呼，让他给咱留着！”
他转身往外跑时，没注意到铺子对面的墙根下，那个穿灰袍的汉子又站在那里。这次，他手里捏着半串没吃完的板筋，指节因为用力而发白，板筋上的酱汁被指甲抠出了几道印子。当看见林炙往酱缸里加那罐深褐色的粉末时（正是前几日加在素串里的香料），汉子眼底倏地掠过一丝冷光，转身没入了更深的夜色里。
而此时的林炙，正用铜勺搅动着酱料。浓稠的酱汁里，映出他模糊的影子，也映着窗外渐起的风——那风卷着远处的马蹄声，越来越近，像是要把什么东西，悄悄送进这深夜的香气里。
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