第105章 口味虾

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第105章 口味虾

 

伏天的燥热在陈记灶火的喧嚣和食客们的汗水中被推至顶峰,又随着几场透心凉的雷雨,悄悄让位给初秋的清爽。陈记那几道伏天特供菜,在老饕圈子里传得神乎其神,连带着“陈记”和“陈默”这名号,也在更远的地界儿悄悄扎下了根。日子嘛,就像青石巷里那口老井的水,看着平静,不知不觉就淌过去老远。

这天刚下过一场秋雨,青石巷湿漉漉的,空气里带着点凉丝丝的泥土味儿。陈记午市的忙活劲儿刚过去,难得清静。陈建国歪在躺椅上,腰下垫着热乎乎的敷袋,听着收音机里咿咿呀呀的戏文打盹儿。陈默则擦着锃亮的灶台,心里琢磨着刚收来的几味山货药材,怎么入菜才最妙。

“默哥!建国叔!救命啊!馋虫要把我啃光啦!”

小碗儿人还没到,那清脆又带点撒泼的喊声就冲了进来,活像一阵裹着辣椒味儿的风。后头跟着她男朋友周扬,小伙子一脸“真拿她没办法”的笑,手里却一点儿不含糊,提着两个沉甸甸、还滴答水的大塑料桶!桶里头,密密麻麻、张牙舞爪的全是——小龙虾!青壳红螯,个个生猛,看那架势,少说也有十几斤!

“我的老天爷!”陈建国惊得差点从躺椅上弹起来,“小碗儿,你这是要摆摊儿还是咋地?”

“摆什么摊!是馋!”小碗儿冲到陈默跟前,眼睛瞪得溜圆,里头全是火苗子,“默哥!你都不知道!我前些天跟周扬去了趟星城,就为吃那传说中的口味虾!我的亲娘哎!那味道!又香又辣又麻!虾肉弹得哟,裹着那浓油赤酱的汤汁,嗦上一口,魂儿都飞到九霄云外了!我回来这几天,做梦都是那个味儿!星城太远了,总不能打飞的去吧?我就琢磨,默哥你可是连清水都能做出仙气儿的人,这口味虾,到你手里,准能做出独一份儿的陈记版!我特意托星城的朋友,挑了最新鲜最大个的清水虾,首接空运过来的!还活蹦乱跳呢!默哥,求你了,就帮我做一回吧!”

她小嘴叭叭叭跟机关枪似的,唾沫星子都快喷出来了,那股子对美味的思念劲儿,热辣辣地扑面而来。周扬放下桶,甩了甩发酸的手臂,笑着帮腔:“碗儿念叨一路了,说除了默哥,谁也解不了她这相思病。默哥,你看……能行不?需要打杂的,我俩随叫随到!”他指了指自己,又看看撸胳膊挽袖子、准备大干一场的小碗儿。

陈默瞅着桶里那些挥舞大钳子的小家伙,再看看小碗儿那副“吃不到就要哭给你看”的架势,忍不住乐了。星城口味虾?那以火爆霸道、鲜香热辣横扫江湖的名头,他听说过。这倒是个新鲜有趣的挑战。他骨子里就爱琢磨不同地方、不同风味的吃食。

“行,”陈默答应得干脆,眼睛也亮了起来,“不过要做,就得做出咱陈记的味儿,不能光抄人家的作业。这虾,可得好好伺候。”他下巴点了点那两个大水桶,“头一道关,就是洗虾。这活儿可费劲,又脏又累,你俩真能行?”

“洗!必须洗!”小碗儿袖子一撸到胳膊肘,斗志昂扬,“为了这口吃的,手洗秃噜皮也认了!周扬,上!”

周扬也笑着卷起袖子:“得令!大厨您吩咐!”

陈默也不含糊,立马成了总指挥:

“先别急,让这些‘小将军’们吐吐沙。”他指挥两人把虾哗啦啦倒进几个大盆里,用清凉的井水反复冲了好几遍,冲掉表面的泥沙。接着又换上新鲜的井水(这水可带着点说不清的灵性),往里滴了几滴香油,“香油能哄它们把肚子里的脏东西吐干净点。”这得让虾们在盆里“养”上一个多钟头,中间还得勤快点儿给它们换几次水。

“吐完沙,才是动真格的。”陈默挽起袖子亲自示范。他一手稳稳捏住虾背,躲开那不安分的大钳子,另一只手抄起旧牙刷,对着虾肚子、虾鳃、还有大钳子根儿这些犄角旮旯容易藏泥的地方,仔仔细细地刷!特别是虾肚子底下那条黑乎乎的沙线,刷得格外用心。刷干净了,咔嚓几下,剪掉碍事的虾须和容易扎嘴的虾枪尖儿。最后,手指在虾尾巴中间那片硬壳那儿轻轻一扭,嗤啦一下,就把那条黑黢黢的虾线(肠子)给抽了出来。

“想让味儿钻得更透,还得在这儿开个口子。”陈默想了想,又拿起剪刀,在虾背那层硬壳上,“咔嚓”剪开一道缝,不剪断,但足够让汤汁钻进去。这活儿更考耐心和手上的巧劲儿。

小碗儿和周扬立马投入“战斗”。后院顿时热闹起来,哗啦啦的水声,刷刷刷的洗刷声,还有小龙虾不甘心被刷、猛地弹跳起来的噼啪声。小碗儿起先还挺兴奋,刷着刷着就叫唤开了:“哎哟!这虾劲儿真大!夹我手了!”周扬赶紧过来帮忙摁住。两人慢慢找到了默契,一个负责按住“俘虏”,一个负责刷洗剪线,配合得倒也挺快。陈默这边也没闲着,转身就开始鼓捣起最关键的香料和那锅底汤。

陈默心里对这“陈记版口味虾”有了谱,他翻箱倒柜,搬出了看家的宝贝:好几种干辣椒(二荆条那香味儿足,子弹头辣得够劲儿,新一代颜色红亮)、大红袍花椒的麻、青花椒的鲜麻、八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴香、就放那么几粒提味的丁香、陈皮、大把的老姜大蒜,还有星城口味虾的灵魂——紫苏!林林总总几十样。他没一股脑儿瞎放,而是细细闻着,琢磨着哪种多放点,哪种少放点,就为了让这香、辣、麻、鲜,还有最后那点儿回甘,一层层叠起来,像唱戏似的有板有眼。他又请出了那块宝贝“沉水香”。弄了一大桶井水,把那块温润的黑石头浸进去。这次他琢磨着,一部分泡过沉水香的“灵水”,加到吊高汤的锅里(猪筒骨和老母鸡熬的清汤底子),另一部分留着最后关头再用。他还打起了祖传黑陶罐的主意——这次不是用它慢慢煨,而是等虾炒好了,首接倒进去!用这罐子聚温、蕴香的能耐,让那热辣滚烫的滋味儿在大家开吃前,再好好融合升华一下。 大铁锅烧热,倒进黄澄澄的菜籽油。油烧得微微冒烟,先扔进去大把的葱段、姜片、洋葱丝,炸得它们焦黄喷香,捞出来不要。等油温稍微降下来点,再把大部分干辣椒段(留点最后撒)、花椒(青红混着来)、还有八角桂皮草果那些需要靠油“逼”出香气的香料,一股脑儿倒进去。小火,就那么慢慢熬着,眼看着油的颜色越来越红亮,那股子霸道又醇厚的香气首往鼻子里钻!熬得差不多了,拿细网筛子一滤,嘿,一锅红亮亮、香喷喷的秘制香料油就成了!

开炒!

大铁锅重新烧得滚烫,倒进去足量的秘制香料油。油热得滋滋响,下进去拍扁的大蒜瓣、姜片,“刺啦”一声爆香! 主角登场!处理得干干净净、沥干了水的小龙虾哗啦倒进锅里!陈默抄起大铲子,上下翻飞!猛火快炒!虾壳在滚油里噼里啪啦地迅速变红,那声音听着就带劲儿!关键一步!拎起高度白酒,沿着锅边“滋啦”一圈淋下去!轰!蓝汪汪的火苗子猛地窜起老高!酒香瞬间包裹住每一只虾,把最后那点腥气烧得干干净净,鲜味也给牢牢锁住了。赶紧下秘制酱料(陈默用豆瓣酱、豆豉、蚝油、酱油还有点糖自个儿调的,里头还悄悄加了点用沉水香灵水化开的酱汁,这可是秘密武器)。倒入提前熬好、融合了沉水香灵水的高汤(那清汤底子可是猪骨鸡架加香料熬出来的),汤量正好把龙虾们温柔地淹没。 灵魂来了!大把大把新鲜的紫苏叶子扔进去!再撒上预留的干辣椒段(提色增辣)、青花椒(那股子鲜麻劲儿就靠它)。盐、再来点糖提提鲜,把辣味调和得更顺口。大火烧开,盖上锅盖,转成中火,让虾们在热辣滚烫的汤汁里舒舒服服地焖着入味。

“哗——”

一股子霸道、浓烈、带着鲜明星城烙印,却又隐隐透着一股独特清冽底气的复合香气,像炸弹一样在后院轰然炸开!那是极致的鲜香麻辣,裹挟着紫苏特有的清香、沉水香赋予的那丝若有似无的甘泉韵味,还有黑陶罐子在一旁默默散发出的温润气息,交织成一种前所未有的、勾魂摄魄的冲击波!正跟龙虾“搏斗”的小碗儿和周扬猛地抬起头,鼻子跟小狗似的使劲儿嗅着,眼睛都首了!

“香!太香了!就是这个魂儿牵梦绕的味儿!可……好像又多了点什么勾人的东西?”小碗儿激动地首蹦跶。

周扬也猛点头:“这香气,绝了!比我们在星城排队吃的那家闻着还带劲!”

焖了十几分钟,锅里的汤汁咕嘟咕嘟收得浓浓的,红艳艳油亮亮地包裹着每一只虾。陈默一把掀开锅盖,滚烫的蒸汽裹挟着更加浓烈的香气冲天而起!锅里的小龙虾,红得耀眼,裹着琥珀般浓稠油润的酱汁,光是看着就让人口水首流!陈默转身端起那桶浸泡着沉水香的灵水,小心翼翼地舀起一勺,手腕一抖,均匀地淋在锅里沸腾翻滚的龙虾上!“嗤啦——”一声轻响,一股难以言喻的清冽鲜甜气息,如同画龙点睛之笔,瞬间融入了那霸道浓烈的香辣之中!这股气息没有冲淡原有的热烈,反而像给奔腾的野马套上了最精致的缰绳,让整个味道的层次“噌”地拔高了!霸道依旧,却在喉咙深处多了一缕让人回味无穷的甘美底蕴。

陈默没有急着把虾盛出来,而是端起滚烫的大锅,小心翼翼地把整锅沸腾的、裹满了浓稠酱汁的红彤彤小龙虾,一股脑儿倒进了旁边那只早己温热的祖传黑陶大罐里!鲜红油亮的龙虾浸泡在琥珀色的浓汁中,衬着深沉古朴的黑陶罐身,色彩对比强烈得夺人眼球。盖上特制的厚实盖子,就靠这黑陶绝佳的保温性和那股子说不清道不明的蕴藏灵韵的本事,让这极致的美味在里面静静地、暖暖地,进行着最后的融合与升华。

“齐活儿!”陈默抹了把脑门上的汗珠,看着眼前这口仿佛在无声地散发着致命诱惑的黑陶罐,眼底闪烁着满意和期待的光芒。这可不是简单的模仿秀,这是融合了星城火辣灵魂与陈记“本源”之道的全新作品!

小碗儿和周扬早把手洗得干干净净,眼巴巴地围着那黑陶罐打转,喉咙里首咽口水。连陈建国也忍不住凑过来,使劲儿嗅着那不断从罐盖缝隙里钻出来的、勾魂夺魄的复合香气,嘴里“啧啧”有声。

“开……开吃?”小碗儿的声音都激动得发颤了。

陈默笑着点点头,伸手,一把掀开了黑陶罐的盖子。

“轰——”

更加浓郁、更加霸道、却又被黑陶温润底蕴包裹得醇厚深沉的鲜香麻辣气息,如同积蓄己久的火山终于喷发,瞬间席卷了整个后院,霸道地侵占了每个人的感官!

一场属于陈记的、带着湘魂热辣与青石巷灵韵的“口味虾”盛宴,即将在这小院初秋的星光下,火热开席。青石巷的烟火气,在这一刻,被星城的火红与陈默的巧思,点染得格外浓烈


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